Thoảng thơm bánh phồng Sơn Đốc

Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia Cuối năm 2018, hai làng nghề truyền thống là bánh tráng Mỹ Lồng (xã Mỹ Thạnh) và bánh phồng Sơn Đốc (xã Hưng Nhượng) của huyện Giồng Trôm đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Theo tiêu chí lựa chọn để đưa vào danh mục này, sản phẩm phải có đủ các tiêu chí: có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ. Thế mới thấy, để xây dựng được thương hiệu bánh phồng Sơn Đốc thật sự là một quá trình gian nan, vất vả của người dân làng nghề sau rất nhiều thăng trầm trong hơn 100 năm qua. Thường thì bánh phồng được làm từ gạo nếp, chủ yếu ở vùng Tây Nam Bộ. Thế nhưng, nói tới bánh phồng ngon phải là bánh phồng Sơn Đốc, với hương vị nhẹ dịu và giòn khi ăn. Không phải vô cớ mà từ lâu đã có câu nói “Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc” để khẳng định danh tiếng của làng nghề này. Với hầu hết du khách khi đến Bến Tre, đều muốn ghé Khu lưu niệm Nguyễn Thị Định ở ấp Phong Điền, xã Lương Hòa trước, rồi tới xã Hưng Nhượng tham quan làng nghề. Vì thế, ngay khi có mặt ở TP Bến Tre, chúng tôi không muốn nghỉ ngơi lâu mà di chuyển về Giồng Trôm ngay. Trong hình dung của mọi người, ít nhiều đều nghĩ đến hình ảnh dưới những hàng dừa xanh bạt ngàn tỏa bóng bên các dòng kênh dẫn đến Giồng Trôm, Hưng Nhượng là các bà, các chị đội nón lá phơi bánh phồng, tạo nên một bức tranh đẹp có sự tương phản nổi bật giữa mầu trắng, vàng của bánh với mầu xanh của dừa. Không quá khó để chúng tôi tìm được địa chỉ cơ sở sản xuất bánh phồng nếp Sơn Đốc Hai Sậm. Trước mắt chúng tôi là những hàng bánh phồng được phơi ngay ngắn hai bên đường như trong tưởng tượng, đủ để thấy quy mô của một trong những cơ sở sản xuất bánh phồng lớn nhất xã. Trái với sự vắng vẻ trên đường (có thể do giữa trưa hè trời nắng nóng), là không khí khẩn trương, đông đúc bên trong khu nhà xưởng của bà Bùi Thị Sậm, chủ cơ sở sản xuất Hai Sậm. Tìm hiểu thêm, chúng tôi mới thấy quá trình làm ra một chiếc bánh phồng không hề đơn giản mà khá kỳ công, vất vả. Theo bà Sậm, tùy theo nhu cầu đặt bánh, bà thường phải dậy từ rất sớm để chuẩn bị nguyên liệu như nếp, mì (sắn)... Nếp ở đây là nếp đặc sản được mua ở An Giang hoặc nếp Sáp. Gạo nếp đồ thành xôi rồi cho vào cối giã nhuyễn cùng với các phụ liệu như đường cát, nước cốt dừa và bột va-ni rồi mới đem quết. Nếu như trước đây, việc quết bánh thường đòi hỏi người có kinh nghiệm để có thể quết thật kỹ và đều tay, bánh cán ra đạt chất lượng và đẹp, thì nay, hầu hết các lò bánh đều trang bị máy quết và máy cán. Nhờ thế, ngày thường, cơ sở sản xuất của bà Sậm có thể tiêu thụ trung bình 150 kg nếp, 700 đến 800 kg mì, làm ra khoảng 12 nghìn cái bánh các loại, trong đó chủ yếu là bánh phồng nếp, bánh phồng mì và bánh phồng chuối. Những người thợ tâm huyết Một túi bánh phồng chuối có năm chiếc, bán giá 15 nghìn đồng. Tính ra một chiếc bánh giá 3.000 đồng. Thế nhưng, để làm ra một chiếc bánh như vậy không hề đơn giản. Ngoài khâu chuẩn bị nguyên liệu mà thợ làm bánh luôn phải dậy rất sớm, thông thường từ 4 hoặc 5 giờ sáng, họ còn mất nhiều thời gian cho công đoạn cán bánh, rồi phơi khô. Riêng với bánh phồng chuối, người thợ còn phải cắt từng lát chuối để dán vào bánh, sau đó đem phơi nắng hoặc sấy khô. Vì vậy mà từ sáng sớm đến cuối giờ chiều, quá trình cho ra những chiếc bánh phồng mới hoàn thành. Theo chị Vũ Thị Bé Ái (con dâu bà Sậm), khoảng năm 2012, chị bắt đầu tìm hướng đi mới trong sản xuất bánh phồng. Sau khi thử nghiệm các loại trái cây, cuối cùng thì chị thấy chuối là loại thích hợp nhất để làm ra được bánh phồng có hương vị đặc trưng. Từ chỗ làm ra vỏn vẹn 200 chiếc bánh phồng chuối ban đầu, đến nay, mỗi ngày cơ sở của chị bỏ mối từ bốn đến năm nghìn chiếc. Trong các công đoạn làm bánh phồng chuối, thì quá trình cắt chuối dán lên bánh có lẽ đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ nhất. Từ những chiếc bánh được cán ra, người thợ sẽ cắt từng lát chuối dán kín lên mặt bánh. Đây là công đoạn thật sự công phu, bởi ngoài việc đòi hỏi dao sắc đã đành, người thợ phải cắt lát chuối sao cho thật mỏng và đều. Cắt rồi dán lên mặt bánh, cứ như thế, chiếc bánh phồng như một chiếc đĩa sứ thô được họa sĩ vẽ lên đó những chấm tròn, trước khi được đem phơi khô rồi sấy. Chuối được dùng phải là chuối sứ, mua về khi còn xanh, không bị dập, đem ủ hai đến ba đêm. Dựa trên kinh nghiệm canh chuối, thợ làm bánh sẽ biết khi nào chuối chín để đem cắt và sử dụng. Chị Ái cho biết thêm, ở đây, những người thợ giỏi trong một ngày có thể làm được 600 đến 700 chiếc bánh phồng chuối. Với tiền công chỉ có 300 đồng/chiếc, tính ra thu nhập trong ngày của họ vào khoảng 180 đến 200 nghìn đồng. Theo chị Phan Thị Dò, một người thợ làm bánh, để có được số tiền này, họ phải làm liên tục từ 6 giờ sáng cho đến 3 hoặc 4 giờ chiều. Nhiều lúc mải mê làm bánh, họ quên cả ăn trưa, trong khi đôi tay lúc nào cũng thoăn thoắt thao tác cắt chuối rồi dán lên mặt bánh diễn ra không nghỉ. Lúc các chồng bánh đã cao, là đến công đoạn rải lên chiếu để phơi khô. Gặp trời nắng to, công đoạn này chỉ mất chừng hai giờ. Nếu trời mưa, bánh sẽ phải đem sấy trong lò. Thời gian sấy để bánh chín, chuối khô vào khoảng bốn giờ. Cơ sở sản xuất của bà Sậm có hai lò sấy, mỗi lò có thể sấy một lần được 2.500 chiếc bánh. Những chiếc bánh phồng Sơn Đốc hiện đã có mặt ở nhiều tỉnh, thành phố trong nước, cũng như ở nước ngoài. Điều này không chỉ mang lại giá trị kinh tế cao cho địa phương cũng như tạo việc làm ổn định cho hàng trăm lao động mà còn giúp quảng bá hình ảnh du lịch Bến Tre. Tuy vậy, vấn đề lớn nhất hiện nay là các cơ sở bánh phồng cần chú ý đến khâu bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, nhất là đối với bánh phồng chuối khi người thợ tiếp xúc trực tiếp với bánh, thời gian bảo quản bánh lại không được lâu. Để tiếng lành của bánh phồng Sơn Đốc vang xa, bên cạnh việc giữ gìn chất lượng sản phẩm, việc đăng ký nhãn hiệu hàng hóa; cải tiến bao bì, đồng thời mở rộng thị trường trong nước và xuất khẩu cũng là vấn đề cần được lãnh đạo địa phương và các cơ sở sản xuất quan tâm. Bên cạnh đó, việc kết hợp giữa làng nghề bánh phồng Sơn Đốc, cũng như nhiều làng nghề khác, với công tác quảng bá đối với du khách trong hoạt động du lịch sẽ giúp góp phần nâng cao giá trị sản phẩm và thu nhập của người dân xã Hưng Nhượng nói riêng và tỉnh Bến Tre nói chung. Theo Nhân dân