Đặc sắc ẩm thực vùng cao

Trải nghiệm văn hóa ẩm thực vùng cao phía Bắc với cách chế biến truyền thống, trong chính không gian văn hóa, đời sống của cộng đồng bản địa là một trong những nét hấp dẫn du khách đến với vùng cao. Trải nghiệm ẩm thực trong chính không gian văn hóa, đời sống của cộng đồng tại bản Tùy Homestay, Hà Giang. Ảnh T.C Hơn thế, những món ăn đặc sắc ấy lại do chính du khách chế biến dưới sự hướng dẫn của người dân địa phương, sẽ có cảm nhận hoàn toàn khác biệt, hấp dẫn hơn nhiều so với việc thưởng thức trong những nhà hàng, quán xá… Độc đáo ẩm thực dân tộc Tày Trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc vùng cao phía Bắc, đặc sắc nhất có thể nói đến các món hấp của người Tày như: thịt lam “nứa lảm”, măng nhồi “mảy nhưởng”, thịt hấp “khâu nhục”… luôn là những món yêu thích của du khách khi đến với vùng cao phía Bắc. Bà Lô Thị Tiên (dân tộc Tày), chủ nhà sàn Homestay tại bản Tùy, TP.Hà Giang chia sẻ: "Trên mâm cỗ của người Tày, mảy nhưởng, nứa lảm, xôi ngũ sắc, khâu nhục và riệu thóc là những thứ không thể thiếu, đặc biệt là trong ngày Tết." Món mảy nhưởng Bà Tiên cho biết: Món mảy nhưởng được làm từ măng vầu tươi, nhân của món mảy nhưởng được làm từ thịt ba chỉ, trứng gà luộc, rau thơm, mùi tàu, tía tô, hành củ, tất cả đều được băm nhỏ rồi trộn đều với bột nếp rang, thêm gia vị vừa ăn rồi nhồi vào trong ống măng, hoặc gói bằng phần lá măng đã bóc ra lúc trước. Xong xuôi, cho vào nồi hấp chừng 30 phút, tới khi mùi thơm đặc trưng của măng, nếp và các gia vị bốc lên đậm đà là được. Khi ăn, miếng mảy nhưởng có phần vỏ màu tươi vàng, nhân thơm ngậy, món ăn có đủ hương vị của măng rừng, bột nếp và cả sự hòa trộn tinh tế của các loại rau, gia vị tạo nên hương vị đặc trưng mà có lẻ chỉ có đến với những bản làng người Tày mới có. Món nứa lảm thì có phần phức tạp hơn. Thịt lợn bản luộc chín, cắt miếng vừa ăn rồi ướp thảo quả, hoa hồi, dấm, hạt tiêu cùng gia vị vừa ăn trong vòng 2-3 giờ cho ngấm. Sau đó nhồi vào ống tre, bịt hai đầu và nướng trên bếp lửa chừng 1 giờ cho tới khi phần vỏ tre cháy hết và có mùi thơm của thịt từ trong ống. Lúc ấy bóc vỏ tre, lấy thịt ra sẽ thấy thịt có màu sậm và thơm. Ẩm thực truyền thống là nét văn hóa đặc sắc hấp dẫn du khách đến với các bản làng vùng cao Cả hai món trên đều được ăn cùng rau sống và nước mắm tỏi, ớt. Cách làm tuy có mất nhiều thơi gian nhưng lại không khó nên mỗi khi có du khách đến bản bà thường dậy họ tự làm khoảng 1 đến 2 món trên chính mâm cơm cùng gia đình. “Du khách thích được trải nghiệm, được hướng dẫn để tự làm những món ăn độc đáo riêng của người Tày và thưởng thức trong không gian truyền thống nên du khách rất thích, cũng bởi thế mà mỗi buổi chiều, bếp của Homestay bản Tùy luôn đông du khách”, bà Tiên chia sẻ. Hấp dẫn món nướng của dân tộc Thái Người dân tộc Thái nổi tiếng với các món nướng và nhiều loại gia vị đặc sắc. Món nướng của người Thái rất da dạng, nhưng đặc sắc nhất có thể kể đến là món cá nướng “pa pỉnh tộp”. “Yếu tố tạo nên độ hấp dẫn, thơm ngon của món “pa pỉnh tộp” là sự phối hợp hài hòa của nhiều loại gia vị, gồm: Gừng, sả, rau thơm, ớt, tỏi... Đặc biệt, một trong những gia vị không thể thiếu khi làm pa pỉnh tộp là hạt mắc khén rừng. Các loại gia vị sau khi được băm, thái nhỏ, đem trộn đều, một phần nhồi vào trong bụng cá, phần còn lại sát đều vào thân cá, ướp trong thời gian 30 - 40 phút cho cá ngấm đều gia vị rồi nướng trên than củi”, bà Vì Thị Tuyết (bản Nà Bó, Mộc Châu, Sơn La) cho biết. Món cá nướng pa pỉnh tộp Theo bà Tuyết, có nhiều loại cá để làm pa pỉnh tộp, nhưng ngon nhất vẫn là cá chép, cá trôi hoặc cá trắm, có trọng lượng từ 0,5kg – 1kg và cá phải thật tươi. Sau khi làm sạch vảy cá, dùng dao mổ dọc sống lưng thay vì mổ bụng để có thể dễ dàng nhồi gia vị. Trước khi nướng, gập úp cá lại và kẹp vào thanh tre chẻ đôi, dùng lạt buộc hai đầu thanh tre lại (cũng có thể gói vào 1 lần lá chuối trước khi kẹp), nướng trên bếp than củi hồng, chú ý lửa than phải đều và giữ khoảng cách vừa đủ đảm bảo nhiệt độ cho cá chín đều mà không cháy. Than dùng nướng cá phải không có gỗ tạp, bởi nếu có sẽ làm mất đi hương vị thơm ngon tự nhiên của cá. Pa pỉnh tộp khi nướng chín có màu sậm và tỏa hương thơm ngào ngạt, vị bùi ngậy, người thưởng thức dễ dàng cảm nhận được vị ngọt từ thịt cá, vị cay nồng của ớt tỏi, vị thơm của các loại rau gia vị, hăng hăng tê tê nơi đầu lưỡi của hạt mắc khén... Tất cả hòa quyện tạo nên một món ăn độc đáo, thơm ngon, vô cùng hấp dẫn. Món nậm pịa Một món ăn khác không thể thiếu trong mâm cỗ của người Thái là nậm pịa (canh pịa). Pịa, loại nguyên liệu chính của món này là đoạn phèo (bao gồm cả dịch bên trong) của những con vật ăn cỏ như trâu, bò, dê và các loài ăn cỏ khác ở rừng. Tuy nhiên, pịa ngon nhất vẫn là pịa dê. Món pịa có khả năng tiêu độc, tăng cường khả năng tiêu hóa của con người, đồng thời giúp giải rượu vô cùng hiệu quả. Ngoài thành phần chính là Pịa, món nậm pịa thường được nấu với lục phủ ngũ tạng gồm dạ dày, tiết, lòng, tim gan, đuôi, và không thể thiếu mật của con vật lấy pịa, thêm gia vị mắc khén và nhiều loại gia vị khác tạo nên hương vị thơm, bùi, đắng nhẹ. Nậm pịa tuy không phải là một món dễ ăn bởi nó có vị chát của lá mắc khén, vị đắng của lòng pịa và mật, tuy nhiên sau khi ăn sẽ để lại vị ngọt nơi cuống họng vô cùng hấp dẫn. Nồi nước xương dùng để nấu nậm pịa phải được ninh kỹ cho đến khi đủ vị ngọt và vị ngậy tự nhiên. Sau khi nước dùng đã đạt yêu cầu, lục phủ ngũ tạng thái khúc được cho vào nồi ninh cùng rau thơm, bột mắc khén, rau mùi tầu, tỏi, ớt... băm nhỏ, ninh tới khi dùng muôi múc thấy sánh thì mới hoàn thành. Nậm pịa phải ăn khi còn nóng mới ngon. Nậm pịa chuyên dùng như một món canh ăn riêng (không chan vào cơm hay các loại thức ăn khác). Người Thái thường húp một bát canh Nậm Pịa ngay đầu bữa ăn, giống như người miền xuôi ăn xúp và sau đó có thể tiếp tục dùng trong suốt bữa như một món ăn giúp giải rượu trong những bữa liên hoan, tiệc tùng của người vùng cao Tây Bắc./. Hân Vũ/baotnvn.vn